7º Encontro dos Lendários - Menu

# A dupla de cozinheiros:

Fontana e Dé

# O cardápio:

1 - Aspargos frescos com brie à milanesa

2 - Filé bovino com ervas frescas e batata no sal verde

3 - Torta de damasco com ameixas

# A receita:

1 - Entrada – Aspargos frescos com brie a milanesa

*Aspargos – encontra-se, geralmente sob encomenda, no Zaffari e no Paulinho da Cobal

- tirar um pedaço da base (parte dura que pode virar uma sopa – outra entrada)

- ferver em água salgada por no máximo 3 min

- branquear (choque com água fria)

- saltear na manteiga por 1 minuto no fogo bem quente – melhor colocar um fio de oliva na manteiga pra não queimar

*Brie

- fazer uma mistura de queijo ralado, farinha de rosca, gergelim tostado e mix de ervas secas

- cortar o brie em pedaços grandes (+/- 50g) com a casca. De preferência usar o brie sem romper a casca – inteiro – para não vazar a parte cremosa do mesmo. Azeitar com um bom azeite de oliva

- empanar na mistura

- organizar em uma forma

- colocar em forno bem quente ate tostar (+/- 10 minutos)

Organizar e servir (ver foto do prato)

2 - Prato principal – Filé bovino com ervas frescas e batata no sal verde

*Filé

- cortar as pontas e deixar de um tamanho homogêneo

- picar fino manjericão, sálvia, alecrim, hortelã, tomilho

- espalhar em uma tábua em 30 x 30 cm

- misturar na tábua sal grosso (cuidar pra fazer na hora de fritar o filé pra não salgar muito)

- azeite de oliva no filé

- enrolar o filé nesta mistura

- cortar ao meio e passar o resto na parte sem tempero

- fogo alto e coloca a fritar - deixar selar virando o mínimo possível

- lembre que é proibido filé passado, perde o gosto

*Molho do filé

- 2 colheres mostarda dijon, 1 colher maionese, 1 colher jack daniel´s, 1 colher de mel

– mistura bem e deixa a temperatura ambiente

*Batata inglesa

- usar batatas compridas

- descascar e cortar comprido e largo

- ferver por no máximo 7 minutos

- saltear em azeite de oliva com uma cabeça de alho quebrada com casca

- colocar em forno temperatura alta por 20-30 minutos até dourar

- servir com sal verde

*Sal verde

- raspas de 2 limões (melhor 1 siciliano e 1 thaiti)

- alecrim – uns 3 galhos

- sal grosso suficiente para esta mistura

- amassar muito, quebrar bem e se precisar mais sal grosso, passar em peneira

- se estiver muito úmido, colocar no forno por uns minutos pra dar uma secada (este sal dura bastante tempo e é bom para batatas e carnes vermelhas)

3 – Sobremesa – Torta de damasco com ameixas

Ingredientes:

- 200 gr de coco ralado quimado

- 14 ovos

- açúcar refinado

- 200 g de damasco desidratado

- 200 g de ameixa preta desidratada sem caroço

- leite

- manteiga

- farinha de rosca

- extrato de baunilha

*Montagem dos discos (2)

- Bata 14 claras em neve. Junta-se uma xícara de açúcar vagarosamente batendo sempre até nevar. Mistura-se este merengue com o coco queimado, mexendo com cuidado. Leve ao forno brando (180ºC) em duas formas até dourar ( forma untada com manteiga e polvilhado com farinha de rosca). Reservar.

*Doce de ovos

- Passe na peneira as 14 gemas de ovos e misture com 11 colheres de sopa de açúcar e 6 de leite, bem como 1 colher de café de manteiga. Leve ao fogo médio mexendo rápido e ininterruptamente até engrossar. Depois de pronto, adicione algumas gotas de extrato de baunilha para perfumar. Reservar.

*Doces de ameixa e damasco (fazer separados)

- Leve ao fogo 200g da fruta com, aproximadamente, 2 xícaras de água. Quando a fruta estiver cozida, adicione 6 colheres de sopa de açúcar, deixando ferver até engrossar, sem desmanchar totalmente a poupa da fruta. Reservar.

*Montagem

Coloque sobre o primeiro disco a metade do doce de ovos e, após, o doce de ameixa. Acrescente o segundo disco colocando a outra metade do doce de ovos com o doce de damasco por cima. Lambuze as laterais da torta com o doce de ovos para dar acabamento.